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Les

adresses

La Bonne Mère

Quand le Franco-Napolitain Jérémy Piazza a installé son four à bois dans le quartier de la Bonne Mère, il a fait trembler la ville la plus pizzavore de France. Loin de la « moitié-moitié » (moitié emmental, moitié anchois) et de la pizza arménienne à la viande hachée, cet élève de John Berg (le maestro français de la pizza) relève le défi d’une excellente galette italo-provençale : pâte idéalement fermentée, cuisson maîtrisée pour un résultat craquant et moelleux, garnitures généreuses à base de produits transalpins et locaux. La faconde de Mahéva, la femme de Jérémie, la bonne humeur des nombreux habitués et le décor kitscho-folklorique à la sauce Pagnol ajoutent au magnétisme de cette pizzeria de poche.

 

16, rue Fort-du-Sanctuaire, Marseille (Bouches-du-Rhône), 04-91-58-22-05. Margherita : 10 €. Pizzas : de 10 à 16 €. Ouvert tous les soirs du mardi au samedi. Déjeuner les vendredis et samedis.

Les Amoureux

On n’ira sûrement pas dans cette pizzeria pour le cadre, ni pour la décoration kitschissime, ni pour la pizza en forme de cœur. Tout le reste vaut le détour. Ivan et Monica, les propriétaires napolitains, ont une obsession totale de la qualité : ils ont même acheté une parcelle de terrain à Naples sur laquelle ils font pousser leurs tomates. Four à bois sur mesure, fabriqué avec cinq pierres différentes pour uniformiser la cuisson à 500°C qui ne dépasse jamais les soixante-dix secondes, mélange farine bio (trois années d’essai), levain naturel maison, fermentation de vingt-quatre à quarante-huit heures, pour un résultat ultra léger et digeste. Mozzarella di bufala D.O.P. blanche ou fumée, fior di latte, provola, tous les ingrédients sont 100% italiens, souvent bio ou slow food. Dans l’assiette, le résultat est sublime !

46, boulevard Stalingrad, Nice (Alpes-Maritimes). Margherita : 13.90 €. Pizzas : de 12.90 à 15.90 €. Fermé les dimanches et lundis.

Pizza del Popolo (camion)

La pizza napolitaine a son foodtruck à Paris. Derrière le comptoir de leur camion pizza, Sonja et Francesco (père originaire de Naples) relèvent haut la main le défi de préparer des pizzas de qualité.  Une carte assez courte et des ingrédients finement sélectionnés pour en garder les meilleurs : Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino D.O.P., aubergines bio, n’duja de Calabre (saucisse piquante),  fior di latte et mozzarella fumée. La pâte est obtenue avec la farine « 00 » des moulins historiques Caputo, pétrie avec de la levure fraîche ou du levain, selon les conditions atmosphériques pas toujours faciles à maîtriser en extérieur.

153, rue Cardinet, Paris (XVIIe). Margherita : 7 €. Pizzas : de 7 à 12 €. Ouvert les mardis, mercredis et dimanches soir.

Lo Pichotome

À l’avant de ce vieux camion carmin Peugeot trônent les titres de champion de France 2016 et vice-champion de la pizza éthique. Pourtant, avec sa formation de boulanger, Manuel Barthélemy n’est pas du genre à rouler les mécaniques. Il pétrit un levain naturel, des farines bio du moulin Decollogne (Seine-et-Marne) et façonne une pâte moelleuse et aérée, à la  parfaite digestibilité. Dessus, il dépose des produits exclusivement biologiques et majoritairement locaux : basilic et huile d’olive bio, olives AOP de Nyons. Lo Pichotome ? La pizza belle comme un camion.

Itinérant, entre Forcalquier, La Brillanne (Alpes-de-Haute-Provence), et Arles, 06-61-87-01-19. Margherita : 10 €. Pizzas : de 10 à 17 €.

La Felicità

Dans cette trattoria aux mensurations impressionnantes ─ 3500 mètres carrés plus 1000 mètres carrés de terrasse ─, le prix des pizzas au feu de bois se fait tout petit. 8 € pour une margherita de taille : 33 centimètres de diamètre, coiffée d’ingrédients 100 % bio, de la farine du moulin Caputo à la tomate de Gustarosso à Sarno, de la mozzarella fior di latte du Caseificio Sori, à Teano au basilic frais, en passant par l’huile d’olive de Romina Salvadori, de l'Azienda Il Cavallino à Bibbona. Le savoir-faire napolitain du chef Ciro Cristiano fait le reste : fermentation longue de la pâte, cuisson à haute température (450 °C), rebords craquants et bien alvéolés, juste équilibre pâte/garniture, tomate très aromatique, entre suavité et acidité. Un excellent cru !

Station F, 55, boulevard Vincent-Auriol, Paris (XIIIe). Margherita : 8 €. Pizzas : de 8 à 16 €. www.bigmammagroup.com Fermé le lundi et mardi soir.

Dalmata

Aux commandes, deux passionnés d’Italie, Julien Bouaziz et Romain Bertin, proposent des produits très bien sourcés et estampillés slow food : burrata di Andria, ail rouge de Nubia, tomates San Marzano, filets de thon de Cetara et mozzarella parisienne de Nanina. Au four, ils font confiance à l’expertise de Roberto : la pâte a le mérite de reposer au moins trente-six heures pour un résultat très moelleux même si un peu trop détrempée à notre goût. Ici, dans un décor à mi-chemin entre la trattoria et la street food, on est servi en moins de dix minutes après avoir passé commande. Notre coup de foudre : la marinara antica 8 €, tomates San Marzano, ail de Nubia, origan, la meilleure du genre goûtée lors de notre enquête.

8, rue Tiquetonne, Paris (IIe). Margherita : 10 €. Pizzas : de 8 à 18 €. www.dalmata.co. Ouvert tous les jours.

Daroco

Dans un décor de marbre et plantes luxuriantes, Julien Ross et Alexandre Giesbert ont vu la pizza en grand. Une pâte façonnée à partir de farines italiennes Caputo et Petra et garnie de tomate San Marzano, de fior di latte au lait cru, d’anchois de Cetara, d’olives taggiasche, d’ail et d’origan dans une délicieuse napoli (15 €).

6, rue Vivienne, Paris (IIe), 01-42-21-93-71. Margherita : 11 €. Pizzas : de 11 à 18 €. www.daroco.fr. Ouvert tous les jours.

Pizzeria POPOLARE

Certes, il faut apprendre la patience dans l’étourdissante file qui s’allonge sur le trottoir de la rue Réaumur mais la récompense est à la hauteur de l’attente : une authentique margherita à 5 € ! Qui tient ses promesses : tomates San Marzano, mozzarella fior di latte et basilic sur une pâte joliment boursouflée et cuite au feu de bois.

111, rue Réaumur, Paris (IIe), 01-42-21-30-91. Margherita : 5 €. Pizzas : de 4 à 18 €. www.bigmammagroup.com. Fermé le mardi soir.

Pizza Chic (Julien Cohen)

Les années passent et cette pizza reste une valeur sûre. Au milieu d'une déco indus, la margherita ne déçoit pas et la diva (tomate, mozza, jambon cuit aux herbes, champignons et olives) joue la sapidité. La plus chic ? La pizza Chic, au lard de Colonnata de Fausto Guadagni et au romarin.

13, rue de Mézières, Paris (VIe), 01-45-48-30-38. Margherita : 14 €. Pizzas : de 14 à 22 €. www.pizzachic.fr. Ouvert tous les jours.

Arcimboldo

A la carte de cette petite salle, sept pizzas allient grands classiques et créations saisonnières. La pâte, à base de farine italienne bio, est superbe, fine et craquante. Le best-seller ? La n'duja (16 €), du nom de cette saucisse pimentée de Calabre, associée au piquant des poivrons piquillos, à la douceur de la ricotta et à la menthe fraîche.

22, rue Cadet, Paris (IXe), 01-48-78-35-54. Margherita : 12 €. Pizzas : de 12 à 17 €. Ouvert tous les jours.

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